隨著高校后勤社會(huì)化改革的推進(jìn)，許多餐飲集團(tuán)通過(guò)承包模式進(jìn)入校園食堂經(jīng)營(yíng)。在這一模式下，一個(gè)值得警惕的現(xiàn)象日益凸顯：大型餐飲集團(tuán)憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)與合同壁壘，往往能獲得穩(wěn)定可觀的利潤(rùn)，呈現(xiàn)出一種“躺著賺錢(qián)”的姿態(tài)；而具體負(fù)責(zé)生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的檔口承包商，則在成本壓力下絞盡腦汁“拼命省錢(qián)”，這種壓力極易傳導(dǎo)至食材采購(gòu)、加工操作等環(huán)節(jié)，為校園食品安全埋下隱患。因此，重新審視并厘清責(zé)任鏈條，將食品安全的主體責(zé)任切實(shí)“回歸校園”，已成為高校餐飲管理亟待解決的核心課題。
一、模式之困：利潤(rùn)與風(fēng)險(xiǎn)的失衡
當(dāng)前許多高校采用的餐飲外包模式，通常是由校方將整體食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)授予某大型餐飲集團(tuán)。集團(tuán)作為“二房東”，在向?qū)W校支付承包費(fèi)或利潤(rùn)分成后，往往再將食堂劃分為若干個(gè)檔口，轉(zhuǎn)包給實(shí)際經(jīng)營(yíng)的個(gè)體或小團(tuán)隊(duì)。這種層層轉(zhuǎn)包的結(jié)構(gòu)，帶來(lái)了責(zé)任與利益的錯(cuò)配。
餐飲集團(tuán)憑借其資本、品牌和與校方的長(zhǎng)期關(guān)系，通常能鎖定一份長(zhǎng)期、穩(wěn)定的合同，其盈利模式更接近于資產(chǎn)管理與品牌輸出，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較低。而處于末端的檔口經(jīng)營(yíng)者，則面臨高昂的租金（或抽成）、嚴(yán)格的業(yè)績(jī)考核以及激烈的內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)。為了在有限的毛利空間中生存，“省錢(qián)”成為首要生存法則——這可能導(dǎo)致采購(gòu)時(shí)偏向低價(jià)原料、縮短加工流程、減少清潔消毒投入等短視行為，直接威脅食品安全。集團(tuán)對(duì)檔口雖有管理要求，但在利潤(rùn)導(dǎo)向下，監(jiān)管可能流于形式，難以深入細(xì)節(jié)。
二、責(zé)任之虛：鏈條長(zhǎng)，落地難
《食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。高校作為食堂場(chǎng)所的提供者和師生餐飲服務(wù)的組織者，同樣負(fù)有不可推卸的管理與監(jiān)督責(zé)任。在外包模式中，責(zé)任鏈條被拉長(zhǎng)并模糊化。
校方常常認(rèn)為，既然已將食堂“整體打包”交給專(zhuān)業(yè)公司，安全責(zé)任自然也轉(zhuǎn)移了出去，自身角色退居為“監(jiān)督者”。餐飲集團(tuán)則可能將具體安全責(zé)任通過(guò)合同條款轉(zhuǎn)移給各個(gè)檔口，自身側(cè)重于品牌維護(hù)與財(cái)務(wù)管控。檔口經(jīng)營(yíng)者作為鏈條末端，承擔(dān)著實(shí)際安全風(fēng)險(xiǎn)卻話語(yǔ)權(quán)最弱。一旦發(fā)生問(wèn)題，極易出現(xiàn)校方、集團(tuán)、檔口之間相互推諉的情況，最終損害的是師生健康與校園穩(wěn)定。這種責(zé)任虛化、層層遞減的現(xiàn)象，使得“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”難以在食堂日常運(yùn)營(yíng)中真正落地。
三、回歸之路：校園必須扛起主體責(zé)任
讓食品安全責(zé)任回歸校園，并非要走回高校自辦食堂、大包大攬的老路，而是要重新確立校方在餐飲安全管理中的核心主導(dǎo)地位，構(gòu)建權(quán)責(zé)清晰、管控有力的新型治理模式。
- 強(qiáng)化合同管理，明確權(quán)責(zé)利邊界：校方在與餐飲集團(tuán)簽訂合必須將食品安全作為不可觸碰的“紅線條款”。合同應(yīng)詳細(xì)規(guī)定從食材溯源、加工存儲(chǔ)到餐具消毒的全鏈條安全標(biāo)準(zhǔn)，明確集團(tuán)的管理責(zé)任與校方的監(jiān)督權(quán)利，并建立與食品安全績(jī)效直接掛鉤的支付、續(xù)約及退出機(jī)制。禁止集團(tuán)將食品安全責(zé)任通過(guò)“免責(zé)條款”完全轉(zhuǎn)嫁給檔口。
- 深化過(guò)程監(jiān)管，穿透“最后一米”：校方不能當(dāng)“甩手掌柜”，必須建立專(zhuān)業(yè)或委托第三方的日常巡查、飛行檢查機(jī)制。監(jiān)管要穿透餐飲集團(tuán)，直接深入到各個(gè)檔口的操作現(xiàn)場(chǎng)，重點(diǎn)檢查原料采購(gòu)憑證、加工過(guò)程衛(wèi)生、人員健康狀況等關(guān)鍵控制點(diǎn)。利用明廚亮灶、信息化追溯平臺(tái)等技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)透明化管理。
- 優(yōu)化合作模式，引導(dǎo)良性生態(tài)：探索更合理的利益分配模式，例如校方在招標(biāo)時(shí)更注重綜合服務(wù)與安全能力而非單純最高承包費(fèi)；設(shè)定合理的毛利率限制，保障檔口經(jīng)營(yíng)者有足夠資源用于食品安全投入；建立檔口準(zhǔn)入、培訓(xùn)與考核體系，提升其專(zhuān)業(yè)能力和責(zé)任意識(shí)。推動(dòng)餐飲集團(tuán)從“收租者”向真正的“管理者”和“服務(wù)賦能者”轉(zhuǎn)變。
- 健全共治體系，發(fā)揮師生監(jiān)督力量：建立暢通的食品安全投訴反饋渠道，定期組織師生代表參與食堂監(jiān)督檢查與評(píng)議。將師生滿意度、安全投訴率等作為評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)的重要指標(biāo)，形成管理者、經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者三方聯(lián)動(dòng)的共治格局。
校園食品安全關(guān)乎萬(wàn)千師生健康，其社會(huì)影響深遠(yuǎn)。外包模式可以引入市場(chǎng)效率，但絕不能外包掉學(xué)校的核心責(zé)任。面對(duì)“集團(tuán)躺贏”與“檔口掙扎”并存的結(jié)構(gòu)性矛盾，高校必須主動(dòng)作為，牢牢握住食品安全的主導(dǎo)權(quán)，通過(guò)精細(xì)化的合同設(shè)計(jì)、穿透式的監(jiān)督管理以及合理的生態(tài)構(gòu)建，將安全責(zé)任實(shí)實(shí)在在地“壓”在校園之內(nèi)，確保每一份送到學(xué)生面前的餐食，都經(jīng)得起良心的拷問(wèn)與標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)。唯有如此，方能筑牢校園食品安全的防火墻，真正實(shí)現(xiàn)公益性與安全性的統(tǒng)一。
